施水与调味技术有哪些具体的规范?

发布时间:2018-05-16

浏览量:48665

分享到:

    施水与调味技术有哪些具体的规范?在中餐的烹饪过程中,烹制菜肴都需要水,以及各种各样的调味料。其实在公元前2000年《吕览·本味》就有精辟的论述:“凡味之本,水为最始。五味三材,九沸九变。”古人不仅指出水应当与火配合使用,还认为水、火、味、料在“九沸九变”的过程中,应当“无失其理”。可见水以及调味在烹饪的过程中起到的作用有多大。

    1、烹饪中水的作用非常大

    水在动植物的体内就包含,一些海鲜以及谷物含水分是非常高的,这些都会对菜品的口味产生很大的影响。

    在原料初步热处理的过程中,水锅、汤锅等等都需要大量的水;另外在挂糊、上浆、拍粉、勾芡要用水;分层次投放味料(含基本调味、定性调味、辅助调味)要用水;各种烹调技法,如炒、爆、烧、烩、焖、煮、炖、熬、蒸、煨、扒、煲、焗、拔丝、蜜汁也需要用水。

    2、科学用水

    从科学用水的角度看,烹饪就是通过加热配味,使原料外部的水与原料内含的水进行运动交换的过程。在这个过程中,原料从生到熟发生质变,并将营养物质溶释到汤羹汁液或食料中,供人体消化吸收。一般来说,水烹、汽烹、油烹、火烹的用水量是依次递减;煨菜、蒸菜、炸菜、烤菜的含水量是顺序减少;含水量最多的菜醇烂,次者松软,较少者脆嫩,最少者则酥爽。

    3、炒菜就需要味道纯正,所以味道的属性和功能就差别很大

    味则相当复杂,它包括纯粹的味觉(咸、甜、苦、酸),还有嗅觉(香、臭)和触觉(辣、涩)以及物理、化学、生理、心理诸因素等对味觉影响后所造成的“变异现象”,如“一热三鲜”、“若要甜加点盐”、“饱不知味”、“悲而厌食"等。

    准确地讲,调味应当包括原料拼配与调料组合两个方面。前者是“调本味”,即将不同性味的原料巧相配伍,使其“本味”彼此扩散、渗透或融合,衍生出新的美味(如皮蛋拌豆腐、绿豆煮稀饭、苦瓜炒辣椒、藜蒿炒腊肉);后者是“调他味”,即利用调味品中呈味物质的相互作用,协调组合,收到除异味、树正味、添滋味、广口味的效果(如鱼香腰花、麻婆豆腐、蚝油牛肉、糖醋鲤鱼)。调料组合必须在原料拼配的基础上进行,即先配后调,依据配料来调味。只有这样,才能以“本味”为主,“他味”为辅,因料制菜。许多厨师重视原料的鲜活,正是用其“本味”的纯正。当然,“本味”也不是万能的,在需要施加“他味”时,还须施用。这就和化妆一样,什么人化淡妆,什么人化浓妆,什么人不化妆,要因年龄、肤质和长相、场合而定。

    4.调味的要诀

    调味的要诀有三:一是调味的程序,含加热前基本调味、加热中定性调味和加热后辅助调味;

    二是调味的方法,包括对流调味、扩散调味、渗透调味和化学分解调味;

    三是调味的要求,应是味料宽广、手法细腻、技术精熟、本味突出、复味多样。此外,调味还须因时、因地、因人、因料而异,做到“一物各施一性,一碗各成一味”。

    有人认为,调味也有广义与狭义之分.狭义的调味即是原料味与调料味之间的吸收变化,广义的调味除此而外,还包括“调制”(调与烹结合);“调排”(菜与菜风味的协调,菜与天时、地利、人和等因素的适应);“调和”(风味中蕴含的文采、寓意、情趣、雅韵)。

    所以,调味是“技之精者近乎道(道行,比喻高深的功夫)。”不论怎样错综复杂,不论如何提调运筹,都得严而不死,活而不乱,各适其情,各尽其妙。这里主要应当抓三条:

    (1)处理好“扬善”(突出原料自身美味)和“隐恶”(盖压或排除原料异味)的关系;

    (2)灵活采用“文调”(适当润饰,尽量少加调味品)或“武调”(多用调味品大力盖压,在高温下强行作业),做到“浓妆淡抹总相宜”;

    (3)“正格”(常规调味方法)和“奇格”(特殊调味方法)结合,谋求“食取其意、衣取适体”的效果。

    施水与调味技术有哪些具体的规范?上面由上海新东方烹饪学校烹饪大师详细的介绍了烹饪过程中,施水以及调味在这里的具体规范,以及两者的作用,相信大家对这个有所了解了,如果有其他问题可以随时来上海新东方烹饪学校了解哦。

    相关阅读:为什么学厨师要去上海新东方

名师教学

  • 韩道磊

    国家高级中餐技师

    国家高级营养配餐师

    国家高级烹饪技师

  • 刘汉俊

    国家高级烹饪技师

    高级主讲

    中式烹调师

    国家高级营养配餐师

  • 周雷

    国家高级中餐技师

    国家高级营养配餐师

    国家高级烹饪技师

  • 张翼

    国家高级烹饪技师

    高级主讲

    中式烹调师

    国家高级营养配餐师

  • 王勇

    新东方中餐师

    新东方主讲

    新东方营养配餐师

    新东方烹饪技师

学习西餐一般多久可以学会...

返回

这五种食物可以帮助考生减...

在线咨询
免费回电
返回顶部