酥炸有哪些方法和技巧呢

发布时间:2018-09-14

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酥炸有哪些方法和技巧呢？上篇文章说到了清炸，今天就给大家普及下另外的一种油炸方法——酥炸，其定义主要就是将成熟入味、烹煮酥软的原料表层进行挂糊，然后加入热油锅内加热至表层起酥、内松嫩而成菜的一种烹调方法，其实酥炸也是挂糊炸和不挂糊炸之分。通常它的成品其特点是深金黄色、香酥松嫩、清香味醇。对于这一块我们让上海新东方烹饪学校的大师来详细介绍一下。

酥炸带鱼

一、酥炸的工艺流程

原料蒸煮酥软入味一一调糊拖匀表层一一一旺火六七成热油下料一一小火加热使内部松嫩一一旺火热油复炸出锅沥油一一改刀装盘，带调味品上席

二、酥炸的操作技巧

第一步、选取材料，主要选择一些新鲜、细嫩或较老韧的动物性原料采用整只或者大块，比如净鸡、嫩鸭、野禽等等。

第二步、原料加工，对选取的原材料进行加工，通常采用汽蒸或卤煮方法入味成熟并达到酥软。有的需要整料出骨；有的需要先将原料整修好，再蒸、煮。有的将原料加工成茸、泥状。原料多以带皮或带骨带皮的较多。

第三步、原料熟处理，酥炸的原料，先经过初步熟处理成软嫩或细嫩的半成品，初步熟处理的方法是根据菜肴特色来定。可选用蒸、煮、焯水三种熟处理万法。不论什么方式，都要将原料加工成离骨软嫩或细嫩的程度。

第四步、着味或挂糊，即将鸡蛋以及淀粉等调味品内外涂均匀，让其入味。挂糊拍粉对于无骨的半成品或糕类制品，可根据菜品要求，选择全蛋糊、脆浆糊或挂．拍粉。拄糊．拍粉可采取直接挂糊法或采取先拄糊再拍粉的方法。

第五步，进行炸制，酥炸的半成品一般采用一次性炸制的方法。掌握好油温和火候，油温加热七成热时下半成品，定型后，转小火加热，使内部受热松嫩。再移旺火复炸，使外层起酥、香脆，炸至色泽金黄，酥松发脆为止，捞出沥油。要根据原料形体大小和原料性质不同掌握加热的油温和时间。

第六步、装盘：整形或大块的原料炸熟后，成品菜肴需要改刀装盘的，要皮面朝上，码放整齐美观，配调味品一同上席，一般有淮盐、椒盐味碟配合。

在生活中，一般酥炸主要应用在禽类原料较多，而且整只带骨，形体较大。畜肉野味类原料一般为带皮或不带皮骨的大块原料，蒸煮入味、成熟酥软，晾凉后改刀成大片，再挂糊，过油炸制。长时间加热的两种方式，一是蒸煮入味使成熟酥烂；二是油炸过程先以热油定型，再小火加热使内部松嫩，较后热油使表层起酥。油温不可过高，以避免皮层颜色过深或糊焦。酥炸适合成批多量烹制，原料先蒸煮入味酥软，再分次炸制。可采用热油下料一次性加热成菜的方法。酥炸的代表菜例有：香酥鸭、香酥鸡、香酥鹌鹑、香酥乳鸽等。