干煸就是将切配好的原料，用少量油中火加热煸炒，使原料脱水接近成熟时加入调味料后继续翻拨至见油不见汤时成菜，达到干香、酥软化渣的烹调方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下干煸的方法和技巧。

　　原料及烹制特点：

　　干煸多用于纤维较长、组织结构紧密的动物性原料和含水量较少的根茎和豆荚类原料。它具有烹调前不着味、不挂糊上浆和成菜后不勾芡三个特点。

　　干煸操作方法及步骤：

　　1、选料加工动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉。植物性原料应选择新鲜脆嫩的根茎和去筋的豆荚原料。干煸原料的形状一般是丝或条状，以及原料的自然形态。

　　2、豆荚和根茎类原料由于含水量较多，为迅速驱干水气、缩短煸炒时间，一般在干煸前用三至五成热油进行滑油，使原料呈软状态，沥去油再煸，这样才能保持原料的色泽和干香滋润的质感。

　　3、动物性原料适宜于直接用中火热油干煸，不滑油，控制油温慢慢煸炒成菜。

　　4、精选料，重刀工。动物性原料应选择细嫩无筋的瘦肉，植物性原料应选择色鲜、细嫩无茎的原料，成菜后才会酥软化渣，清香脆嫩。干煸的丝、条、块等原料，刀工要保持一致，使其能够受热均匀，成熟时间一致，有良好的口感

　　5、掌握好干煸的油温和火力。火力过大过急，会出现原料外硬里不化渣的现象，关键要控制好火候，时间不够，菜品软嫩不香，煸的时间稍长会干韧老硬。

　　菜例：干煸牛肉丝

　　主料：牛瘦肉450克

　　辅调料：芹菜35克、花椒粉1.5克、精盐3克、姜丝10克、熟菜油130克、料酒巧克、郫县豆瓣42克、香油1克、酱油5克

　　味型：麻辣干香

　　成菜特点：色泽棕红、牛肉酥润、麻辣醇香、鲜香味美

　　工具准备：白色平盘一个

　　步骤：

　　1、选用黄牛臀部肉，横肉纤维切成10厘米长、3．4毫米粗的丝，芹菜切成6厘米左右的段。

　　2、炒锅洗净，置旺火上，滑锅加油烧至六成熟，放入牛肉丝、精盐，小火煸炒，煸出水气，亮油时加入豆瓣。继续煸炒至断生，油呈红色时放入姜丝、料酒、酱油炒匀，加入芹菜段至断生且散出香味时，下味精，香油翻匀即出锅装盘，撒上花椒面即成菜。

　　注意事项

　　1、煸炒动物性原料用植物油，煸炒植物性原料用猪油。

　　2、动物性原料的干煸菜肴要以酥软、干香、化渣为主，而且要突出该原料的新鲜味。植物性原料的干煸菜肴要以软嫩、清香为主，而且要突出该品种的鲜香味。

　　3、煸炒植物性原料应添加肉末，芽菜或冬菜、大头菜末，以鲜香为主。

　　成菜特点：

　　4、色泽棕红、麻辣鮮香。

　　5、丝均匀、酥润化渣。

　　6、成型美观、器皿搭配合理。

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