旱蒸是指原料只用调味品调味不加汤汁，入笼加盖或用皮纸封口后蒸制成菜的一种方法，此法适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、部分水果、蔬菜等原料，成菜具有形态完整、原汁、原味、鲜嫩或熟软的特点。常见菜有扣肉（冬菜咸烧白）等。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下旱蒸的方法和技巧。

　　旱蒸的方法及步骤：

　　（1）加工处理。

　　原料应夹尽残毛、削皮剜核、洗涤干净、经焯水、油炸后根据菜肴要求改刀。

　　（2）调味蒸制。

　　旱蒸调味方法有两种：一种是一次性调味：一种是基础调味和辅助调味。因此在调味时应掌握好菜品的咸度，原料入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔绝汽水的侵入。

　　（3）装盘成菜。

　　旱蒸成菜后，根据菜肴的具体要求，有的翻扣入盘上菜，有的要挂白汁或糖液：有的淋味汁或配味碟上菜等。

　　操作关键：

　　（1）根据菜肴质感和原料的性质，掌握和选择初步熟处理方法。

　　（2）进行一次性调味，蒸熟直接食用的，不应沾上汤汁，以兔影响其特色。

　　菜例：冬菜咸烧白

　　主料：猪五花肉550克

　　辅调料：泡红辣椒12克、冬菜160克、豆豉45克、花椒10粒、精盐4克、酱油12克、饴糖汁适量、熟菜油600克（实耗12克）

　　味型：咸鲜味

　　成菜特点：色泽棕红、鲜香醇厚、软糯

　　工具准备：扣碗1个，花盘1个

　　工艺流程：

　　原料选择一初步熟处理一调味蒸制一装盘一成菜

　　操作步骤：

　　（1）冬菜淘洗干净切成1厘米长的节，泡红辣椒切2厘米长的段。

　　（2）将猪肉刮洗干净，入锅煮至断生，捞出沥干水分，趁热抹上糖色，放入油锅炸至枣红色捞出，再放入热汤泡一下回软，捞出晾凉。将肉块切成]0厘米长、4毫米厚的片，整齐摆入蒸碗呈“一封书”形，然后加入酱油、精盐、花椒、豆鼓、泡红辣椒。入笼旺火蒸约两小时至软糯，取出反扣在盘内即成。

　　注意事项：

　　（1）应选用经过三年腌制的冬菜才具有浓醇的香味。

　　（2）烹制菜品火候应以达到软糯而不溶烂为佳。

　　成品特点：

　　（1）鲜香醇厚，软糯不腻。

　　（2）色泽棕红，造型美观

　　（3）成菜美观饱满，器皿搭配恰当

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