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厨房现场管理,最新进的管理方法

发布时间:2015-03-10

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现场管理是抓好成本管理的关键环节,现场管理不仅仅是体现在服务现场,还体现在厨房部内。他的主要表现在:

一是对冰箱存货的管理,冰箱内的存货量过大,不仅造成冰箱的运作效率降低,冰箱效率低即是制冷效果不佳,同样的用电量,达不到制冷而起不到冷藏菜品,从而影响到菜品本身的质量。存量大给操作过程带来很大的不便,也不利于货物先进先出。工作中员工为达到方便,很大部份都不会将先进的货放在冰箱的最前端,因为每一次新货的进入都要将 老货搬出,把新货放到最里边,这样工作量不仅大,在操作过程中也很麻烦,有些员工为减少这种麻烦,偷工减料的就把后进原料放在最前面,下一班人员在不知情 的情况下,就将后进货先上出去,而先进货则堆到了冰箱的角落,时间一长就以质量不好报损。

二是对货物领用的管理,餐饮业的货物领用的最佳办法就是采取“日领用”,每日用多少领多少。一次性领得过多,放在厨房里很容易产生变质、变味,厨房的气温不仅高,味道也复杂,货物过长时间堆在厨房中会产生串味,影响原料的本味,在制作过程中就会使出品达不到要求。还会出现人为的失踪,货多,丢过一两件,根本很难见得到。这种流失 也是增大成本的因素,还为员工提供了犯错误的机会。在货物的管理和员工纪律管理上带来很大的难度。

三是对所领货物使用效率的管理,货物的领用要及时性和菜品保持同步,在申购或是领用货物单上要严加审核,不要来一个师傅就开一些原材料且量大,到这个师傅走时还没有用完,剩下的下个师傅又派不上用场,就将原料丢在那里,让那些原料进入沉睡阶段。有些原料领出后,一个月甚至于是两个月都没有用,还是在那里。有的则是一个月才领一次的,也领大包放在那里,直到有一天检查时才发现,到那时原料霉的霉,变形的变形,烂的烂。最后这部份的责任又无法找到明确的承担人。

四是下单量的管理,菜品的下单要对现场进行实地核查后进行下单,而不是凭着自己的感觉来做,有的下单时根本没有到现场进行检查,只是问问员工下多少就下多少,然后就在单上签上自己的大名即可。有些菜品本来不用下单,却下了单,买回来后又积压在库房事是冰箱里。这样不仅是在积压资金,更是在制造管理混乱,在浪费企业的资源。

五是对菜品加工现场的管理加工现场也是餐饮管理的最要一课,它直接影响到菜品的出品速度和成品率的高低,做为中层者管理要随时到加工现场进行跟进和指导,发现不对的地方立即进行指出,进行教帮。不是等到菜品到餐桌后才发现不合格,如上了不合格菜品到餐桌上,所带来的影响是无法估计,引起客人投诉,造成菜品重新制作引起浪费和浪费人力,这些都是导至成本上升减少利润的因素。

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综上所述,要提高出品质量就必须加强对厨房的现场管理,随时到各个环节进行检查,严格把好每道工序,为增加利润做好最基本的现场管理工作。


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