做饭虽然看上去很简单，但是想要掌握其中的各种窍门还是不容易的，下面就让上海新东方烹饪学校的朱云龙大师告诉大家关于做饭的6个小妙招，好用、实用，做一辈子饭的人可能都没注意，都不一定全知道。

　　1、保持食物营养

　　从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是清蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

　　2、炒蔬菜

　　由于蔬菜中所含的营养成分大多不能耐高温，所以建议蔬菜类最好用大火炒，缩短烹煮时间，减少维生素的流失。另外，有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

　　3、加盐

　　一般建议后放盐，当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，且炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

　　4、蔬菜清洗

　　蔬菜怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，过十分钟后最好也要换一次水。另外也可以用洗米水来洗菜，将菜浸在洗米水中10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

　　5、腌制肉类

　　如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉；如果是为了去腥，则用姜和酒；如果要入味和上色，那就是盐、糖和酱油了。

　　6、切肉

　　猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状！

　　注：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡

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