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餐厅厨师是如何分工的?

发布时间:2017-09-27

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    大多数人对厨师的概念还停留在制作美食的层次,其实无论是以分级还是特长为标准,厨师都有不同的分工,尤其是在星级饭店中,厨师的分工相当严谨,如果你对学厨师感兴趣的话,就有必要了解下餐厅厨师是如何分工的,有必要了解下在餐饮行业中,厨师的岗位职责分别侧重哪些方面。下面就跟上海新东方烹饪学校小编一起来了解下相关问题吧!

    一般一个完整的厨房里面会有几大分工,因为每个分工都会呈线状排开,所以有很多酒楼都将它们叫成流水线,各线有各自的线长。

    1、炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头,也是大多数人对厨房的印象,负责煎、炒等将材料加工成美食的工作,在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等,很多厨房会将炉头编号,号码越靠前就代表级别越高,所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了,头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。

    2、上什---这条线上也是大师傅,负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

    3、水台---几乎是所有线里比较低级的一条,很苦很累,平均工资也比较低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工,一般来说,水台不需要专业的厨师来操作,基本上是对烹饪有一点了解的人担任这个岗位,有过学厨师经历的不会在这个岗位。

    4、打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线,在厨房里也叫这条做中线,因为它在砧板线和炉头线之间,隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面。

    5、砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线,砧板可以说是整个厨房的灵魂,俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制,可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半,因此虽然平均工资没有炉头线高,可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅。

    除了中厨,整个出品部门还有两个小分部,就是点心(如果有早茶的话,点心就会是一个很大的部门)和烧卤(行话叫油鸡),这两个分部的比较高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监,通常都是由中厨主管升上来的。

    与此同时,厨师又可以分为:

    红案是指做菜的师傅具体包括有:初加工,敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜师傅。打荷(配盘,配边,传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的。

    白案,又称面案,当然是指做面食的。分工不是很明确。面条,饺子,饼。中西甜点等等,有的馆子还分饺子师傅。

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