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身为厨师如何试菜才是正确姿势?

来源:上海新东方烹饪学校     时间:2018-01-05     点击:65893 次
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  作为厨师,谁没有试过菜?有一些师傅说,试菜就是“老板点菜,厨师做菜”,非常简单。但真的这么简单吗?有很多的厨师朋友在试菜的过程中,菜品做的不错,技术方面也都发挥正常,但最终未能被录用,这究竟是为什么呢?怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?

  首先是技术方面,包括刀工,火候,做菜的基本功底,老板考你一道溜肝尖,而你却把肝切的薄厚不均。那么,你炒出来的肝尖在火候上是不一致的,这样的菜肯定不过关。

  1、基本功

  另一方面是心理素质,在试菜的过程中,难免身后站满很多行家里手,这个时候就要看你的心理素质了。调整好自己的心态,不能紧张,沉着应战,才能正常发挥出自己的水平,我亲眼看到过一个大厨,由于紧张,在制作拔丝苹果时,连做两遍都不成功,大大低于平时的水平,他自己都连说惭愧。所以,对于年轻的厨师朋友来说,一定要加强心理素质的锻炼,这是作为一名厨师所必备的条件。

  2、菜品的选择

  在试菜的过程中,选择什么样的菜品呢?

  首先要给菜品一个定位,看这家酒店所经营的主题是什么,消费档次高不高,在这方面要做到心中有数。

  其次,拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的,自己最得心应手的,能与这家酒店经营主题,规模以及消费标准相吻合的菜品,来作为试菜的菜品。只有做出既美观味好,又实惠,成本低的菜品,才能打动老板的心。

  3、前期的准备

  当你把菜品选定好后,还要注意一些准备工作,首先要看你选择的菜品在主,辅料方面是否新鲜;其次检查一下调料是否齐全,亲自尝一下盐的咸度、醋的酸度、一些重要调料的真假;最后要检查灶台是否好用,器具是否顺手,还要安排好上菜的器皿。

  4、试菜的细节

  很多朋友在试菜的过程中,忽略了细节问题,殊不知一些很重要的细节的忽略,会让你的整体水平大打折扣。

  大体的细节问题有两个方面:

  一方面是语言细节,不要说这里的环境不好,原料不好,用具不好等等,不要吹自己在哪儿多厉害,这些都没用,反而造成周围人的反感。

  另一方面是操作细节,比如:炒菜时肢体动作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜时时间的控制、炒菜时用油的控制等等。

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