粉蒸就是将加工成结、块、条的原料，先进行调味和拌合大米粉等，然后上笼蒸制软熟滋糯成菜的方法。粉蒸一般适应禽之类的原料，比如粉蒸鸡肉等。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下粉蒸的方法和技巧。

　　粉蒸的方法及步骤：

　　（1）切配加工。

　　粉蒸一般选用肥瘦相间的或质嫩不筋、清香味美、受热易熟的原料，此形状一般以片、条、块为主。

　　（2）着味浸渍。

　　这类菜肴要先着味，经浸渍透入味后再蒸制。

　　（3）米粉拌制。

　　拌制米粉要根据原料的质地老嫩和肥瘦来确定，并掌握好拌制的干稀度。

　　（4）装盛蒸制。

　　不论是定碗盛装或者是小笼盛装都应将原料装的疏松，不能压紧。在加热时应根据原料的质地掌握火力大小和加热时间。

　　操作关键：

　　（1）应注重米粉的选择和制作，其质量对菜品有直接的影响，故应选用鲜米，淘洗干净晾干，再用小火将其炒成鸭黄色出香味，制粉不能过细或过粗，这样成菜后才具有松疏、糍糯、爽口的质感。

　　（2）缺乏脂肪的原料，在调味时应适当加油脂（菜油），成菜后质感上具有滋糯，色泽上才呈现油润。

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