清蒸指主料经初步熟处理后，加入调味品，掺入清汤入蒸笼蒸制的一种烹调方法。此法适用于鸡、鸭、鱼等原料，根据菜品要求加工成块、条或保持原状，成菜具有菜肴本色、汤清汁宽、质地细嫩或软熟、咸鲜醇厚、清淡爽口的特点。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下清蒸菜的方法和特点。

　　清蒸的操作方法及步骤：

　　（1）初加工

　　清蒸菜品要求具有良好的鲜香滋味，在初加工时要夹（除）尽残毛，洗净血污并进行焯水处理。

　　（2）定碗调味

　　清蒸菜肴成为反定和正定两种方法。反定指将原料的应呈现的一面貼在器皿底，蒸制后又翻扣在另一盛器内，其刀面又呈现于上；正定指将原料的刀面装于盛器内，蒸制后以原器皿上桌。清蒸的复合味型以咸味为主，调制的咸味较其它菜淡。

　　（3）蒸制成菜

　　根据菜品的质感要求和原料质地不同，分别采取用旺火沸水长时间蒸制或中火沸水慢蒸法。

　　操作关键：

　　（1）原料在焯水时应根据原料性能选择好焯水方法，要撇尽浮沫，焯水后再用温水洗净，晾凉后再进行刀工处理。

　　（2）蒸时应注意不能将其它蒸菜味水掉入清蒸菜内，影响其鲜美度。

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